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Fischzöpfchen auf Rieslingschaum

„Aromatisch, ausgewogen, anregend: Die A.Vogel-Rezepte vereinen frische Vielfalt mit Biss und Pfiff. Weil sich gesund ernähren nicht etwa Langeweile bedeutet, sondern Geschmacksvielfalt, Genusserlebniss und Gaumenkitzel sein kann. Immer passend zur Saison, am liebsten mit heimischen Ingredienzen, aber gerne auch mal mit dem ein oder anderen Exoten. Zum Anbeissen gut!“

1.1 EL Keimsaaten-Mischung 3 - 5 Tage keimen lassen.

2.Die Fischfilets mit einem Fischmesser von Gräten befreien. Danach längs in ca. 2 cm breite Streifen schneiden, mit Zitronensaft betreufeln und mit Frischkräuter-Meersalz würzen. Aus den Filetstreifen Zöpfe flechten (z.B. 1 Streifen Zander, 2 Streifen Lachsforelle) und die Enden mit Zahnstochern feststecken.

3.Naturreis nach Anleitung kochen. Die fein gewürfelten Zwiebeln in 50 g Butter glasig dünsten und mit dem Mehl bestäuben. Mit 150 ml Riesling und 250ml Fischfond unter Rühren auffüllen, kurz aufkochen, anschliessend passieren. Rahm steif schlagen und mit der Crème fraîche unterrühren.

4.Restlichen Fischfond mit Riesling, Lorbeerblatt, Nelken, Dill, Mersalz und dem Saft von 1 Zitrone erhitzen. Fischzöpfchen je nach Grösse darin 10-15 Min. pochieren. Mit Frischkräuter-Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

5.Fischzöpfchen mit der Sauce und Reis anrichten. Mit Sprossen, Zitronenscheiben und rotem Pfeffer garniert servieren.

Dazu passt hervorragend blanchierter Romanesco.

Guten Appetit!

Zutaten

  • 1 EL   Keimsaaten
  • 1-2 Zanderfilets
  • 2-3 Lachsforellenfilets
  • 10-12 Zahnstocher
  • 2 Zitronen
  • Salz (Herbamare® Original)
  • weisser Pfeffer
  • 750 ml Fischfond
  • 300 ml Riesling
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Nelken
  • 1 Zweig Dill
  • 1 Prise Meersalz
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Crème fraîche
  • 100 ml Rahm
  • Naturreis

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