Knusprige Entenbrust mit Randen Risotto

Entenbrust

1. Die Entenbrüste auf der Hautseite mit einem scharfen Messer leicht einschneiden, damit beim Braten das Fett ausläuft und die Brüstchen knuspriger werden.

2. Die Entenbrüstchen würzen und mit der Hautseite nach unten in eine kalte Bratpfanne legen. Die Hitze aufdrehen und die Brüste stetig mit dem austretenden Fett übergießen. Sind die Brüste schön braun und kross, für 5 Minuten in den heißen Ofen bei 180 °C geben. Danach herausnehmen und warmstellen.

Randen Risotto

1. Schalotten fein hacken und in Olivenöl dünsten, ohne Farbe zu nehmen. Risottoreis dazugeben und glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen.

2. Randensaft und Gemüsebouillon zum Auffüllen nehmen und das Risotto kochen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.

3. Zum Fertigstellen nochmals Gemüsebouillon aufkochen und das vorgegarte Risotto und die Randenwürfel hinzugeben. Gorgonzola unterheben, mit Sauerrahm verfeinern und abschmecken.

4. Orangensaft auf die Hälfte reduzieren, mit gebundenem Kalbsfond auffüllen und würzen. Risotto anrichten, Entenbrust in feine Tranchen schneiden und mit der Sauce servieren.